Несмотря на то, что выручка в сфере гаcтрономии достигла рекордного уровня в эти летние каникулы, предприятия уже несколько месяцев сталкиваются с экстремальными операционными расходами. Оптимизма не добавляет и постепенное изменение в поведении клиентов.
Совокупная выручка за июль и август выросла на 27,5 % в годовом исчислении.
Конечно, это было не просто из-за повышения цен. В разгар сезона во многих местах также увеличилась посещаемость. Однако, исходя из общих цифр, нельзя делать какие-либо выводы. Ситуация существенно отличалась в отдельных регионах.
комментирует Петр Менцлик, директор Dotykačka
В среднем по стране значительно выше стоит Прага, где выручка выросла даже на 42 % по сравнению с прошлым летом. Также тринадцать из четырнадцати регионов остаются ниже совокупного уровня в 27,5 %. Чаще всего выручка увеличивалась на 20-25 %. На Высочине ее рост составил всего 17 %, а Пльзеньский и Южночешский края остаются далеко позади с приростом всего в 8 %.
Выручка увеличилась по сравнению с прошлым годом и из-за роста цен. Сейчас Dotykačka отслеживает изменение цен в гастрономии с помощью так называемого гастроиндекса.
Основываясь на выборке из нескольких тысяч заведений, компания анализирует около 50 самых продаваемых позиций, от закусок до основных блюд, десертов и напитков. Она отслеживает развитие их цен в гастрономических сегментах и в регионах.
По сравнению с прошлыми летними каникулами цены выросли в среднем на 11 %. Но опять же, ситуация не одинакова во всех областях. Различия между соседними краями могут достигать десяти процентных пунктов.
объясняет Петр Менклик
Согласно гастроиндексу получается, что рост выручки в ряде регионов был не таким значительным, как могло показаться на первый взгляд.
Если вычесть эффект повышения цен, в большинстве областей выручка выросла в реальном выражении всего на 5-10 %. Оборот предприятий в Южночешском и Пльзеньском краях даже немного снизился по сравнению с прошлым летом.
объясняет Менклик
Повышать цену на пиво не хотят
Еще более точную картину текущего состояния отрасли дает представление о росте операционных затрат.
К сожалению, гастрономия активно использует все ресурсы, цены на которые выросли наиболее значительно за последние месяцы. От рабочей силы, сырья и энергии до цен на аренду, которые подгоняет высокая инфляция. Так рентабельность гастрономии полностью теряется еще до наступления осени, когда потребление энергии будет интенсивно расти.
подсчитывает Любош Кастнер, консультант и представитель гастрономов в Ассоциации малых и средних предприятий и индивидуальных предпринимателей Чешской Республики (AMSP ČR)
Таким образом, многие операторы терпят убытки уже в то время, когда получение прибыли является ключом к преодолению трудных зимних месяцев.
После двух лет с covid это безвыходная ситуация.
добавляет Кастнер
По его словам, несмотря на то что цены на блюда еще удается скорректировать, главной проблемой для чешских гастрономов является нежелание клиентов платить больше за самый популярный алкогольный напиток.
Разливное пиво составляет значительную часть выручки, но при этом имеет один из самых низких показателей валовой прибыли. Таким образом, по примеру других европейских стран необходимо сильно повышать уровень цен на пиво, однако это последнее, чего хочет гость в Чехии.
Из ресторана в бистро
В дополнение к повышению цен на энергоносители и другим расходам, предприниматели в сфере гастрономии, вероятно, пострадают от влияния некогда упущенного из виду пункта в договорах аренды, который позволяет повысить арендную плату на 15-20 % с января следующего года, в дополнение к наименее прибыльным месяцам.
В этом году путь к весне будет еще сложнее, чем в предыдущие годы, связанные с коронавирусом. Нельзя ожидать, что в этом году предприниматели получат какую-либо государственную поддержку.
отмечает Кастнер
Поведение клиентов также не позволяет дать позитивный прогноз. Несмотря на то что летом все было еще довольно по-старому, уже было видно, что перемены потихоньку происходят.
Особенно в обеденное время люди из классических ресторанов все чаще переходят в фаст-фуд и бистро, где тратят в большей степени только на еду, а не на напитки. При этом покупатели постепенно отходят от премиальных брендов. Например, у пива они предпочитают более дешевые и местные бренды. В случае с крепким алкоголем они меняют иностранные бренды на более дешевые местные варианты. Частота семейных походов в ресторан по выходным также снижается.
заключает Петр Менцлик
