Региональная кухня Чехии. Часть 2: Высочина и Моравия
В этой части представлены кулинарные особенности Высочины и Моравии, которая разделена на несколько исторических регионов: Горацко, Гана, Моравская Валахия, Моравская Словакия и Лашско.
Высочина
Из-за недостатка плодородной почвы самым популярным продуктом на Высочине является картофель и блюда из него. Например, картофельные оладьи со шкварками (bramborové placky se škvarky). В картофельное тесто добавляли копчености и обжаривали в масле.
Можно выделить и эскалоп/шницель по-пельгржимовски (pelhřimovský řízek). Название отсылает на город Пельгржимов в крае Высочина, однако в самом регионе не знают, откуда и когда появилось это блюдо. Шницель представляет собой свинину в картофельном тесте. Есть множество вариантов приготовления: на пиве, с сыром, с различными травами и прочее.
Традиционной блюдо Высочины — мркванце (mrkvance) или мркванки (mrkvánky). Это сладкие булочки с морковной начинкой. Их родиной считается город Польна.
Самым популярный деликатес из этого региона — салями Высочина (salám Vysočina). Впервые ее начали производить в городе Годице в 1967 году. Чешский изготовитель хотел повторить венгерскую или зимнюю салями (uherský salám), но с термической обработкой.
Горацко
Горацко частично находится на Высочине, поэтому многие блюда перекликаются между собой. Но есть и те, которые причисляют конкретно Горацку. Например, суп по-горацки (horácká polévka). Это сливочный суп, который напоминает южную кулайду. Но в горацкое блюдо обязательно добавляются грибы, а также используется мука для загустения.
Еще один суп из этого региона — капустный (zelná polévka). Он готовится из квашеной капусты и картофеля. Очень часто в него добавляют обжаренные копчености. Считается, что капустный суп хорошо помогает при похмелье.
Среди сладкой выпечки можно выделить горацкий младе/малыш (horácké mládě) и подгорацкий младе/малыш (podhorácké mládě). Для приготовления горацкого варианта используется дрожжевое тесто, большую часть которого выкладывают на дно формы, а из оставшейся части складывают или вырезают различные фигурки (сердечки, птички и подобное) и размещают на тесте. Сверху все поливается яйцом. Подгорадцкий вариант готовится также, но на тесто сначала насыпают мак, а потом выкладывают фигурки. Раньше такие пироги готовили на детские праздники, отсюда и появилось название.
Гана
Самым популярным блюдом этого региона являются оломоуцкие сырки (olomoucké syrečky) или оломоуцкие тваружки (olomoucké tvarůžky). Это выдержанный сыр из обезжиренного молока. В Гане их изготавливают, как минимум, с XV века. Самый распространенный способ употребления сырков — с луком и хлебом, но также их используют для приготовления блюд, например, сырного супа (syrnica или hanácká syrnica). Оломоуцкие сырки стали своеобразной достопримечательностью, а в 1994 году был даже открыт Музей оломоуцких тваружек (Muzeum olomouckých tvarůžků).
Интересная кулинарная особенность региона — это частое использование мака в десертах. Например, гертеплаки (hertepláky или hanácké hertepláky) — сладкие картофельные блинчики с маком и повидлом.
Моравская Валахия
В Моравской Валахии не так много плодородной почвы, что повлияло на кухню региона. Основными ингредиентами являются квашеная капуста, картофель, слива (ее называют trnka) и гречка.
Из первых блюд можно отметить валашскую киселицу (valašská kyselica). Это сливочный суп с квашеной капустой и картофелем. Также в него могли добавлять копчености и грибы.
Здесь есть свой вариант клецек — страпачки (strapačky). Это картофельные клецки, которые обычно обжаривают с квашеной капустой и свининой. Но есть и сладкий вариант — с повидлом и маком.
В Моравской Валахии есть блюдо, которое сохранилось со времен Силезии — силезийский стрык (slezský stryk). Это картофельные оладьи, которые были едой для простолюдинов. Для приготовления использовались только картофель, соль и мука. Оладьи обжаривались без масла или сала. Сейчас их подают в некоторых ресторанах с грибными соусами и копченостями.
Из гречки, которая не очень популярна в других чешских регионах, готовят контрабаш (kontrabáš). Это запеченая смесь из гречки, картофеля, квашеной капусты и мяса. Иногда в нее могут добавить брынзу и грибы, а вместо мяса использовать колбасу. Также из гречки делали оладьи (pohankové placky).
Главным деликатесом Моравской Валахии можно назвать фргал (frgál). Это разновидность круглых сладких пирогов (koláč или pecák) диаметром 30 см. Чаще всего, их готовят с грушей, но может быть и другое наполнение, например, слива, творог, морковь, мак и другие. В отличие от других чешских пирогов, начинка не смешивается, т.е. используется только один продукт. Сверху посыпается крошкой из масла, муки и сахара.
Из сливы готовится сливовый соус (trnková omáčka, также может быть trnková máčka, povidlová omáčka и švestková omáčka). Может использоваться как свежий фрукт, так и чернослив. Соус подается к мясу или клецкам или идет в начинку для кнедликов.
Моравская Словакия
Практически все деликатесы и блюда Моравской Словакии родом из Словакии. Например, локше (lokše) или патенты (patenty). Это тонкие картофельные блинчики, которые обычно сворачивают в трубочку. В Словакии и приграничных городах Чехии более популярны соленые варианты, например, с печенью. А в Моравской Словакии предпочитают сладкие: с маком, повидлом и сахаром. Еще в Чехии под "lokše" подразумевают широкую лапшу, которую добавляют в суп.
Сытным и простым блюдом является шумайстр (šumajstr) или шумайзл (šumajzl). Это смесь из любых круп, фасоли вместе со шкварками, жареным луком и тертым чесноком.
Как в Словакии, так и в Чехии, популярны галушки (halušky) — клецки из теста. К ним можно добавить любые продукты, но традиционным является вариант с брынзой, ветчиной и зеленым луком (brynzové halušky).
Из сладкой выпечки можно отметить шстедрак (šсtědrák). Это традиционный рождественский пирог из дрожжевого теста, который состоит как минимум из четырех слоев, где каждый слой символизирует изобилие и богатство. Обычно для наполнения используются мак, творог, повидло и орехи.
В Моравской Словакии появилось одно из самых известных блюд Моравы, которое можно найти по всей Чехии — моравский врабец или моравский воробей (moravský vrabec). Оно готовится из свинины с большим количеством лука, которую сначала обжаривают, а потом запекают в небольшом количестве воды. Иногда вместо воды используют пиво. Подается со шпинатом, кнедликами или квашеной капустой.
Лашско
Одним из популярных местных блюд является бигос (bigos), который попал в Чехию из Польши. Есть много вариантов приготовления, но основными ингредиентами являются квашеная или свежая капуста, мясо, колбаса, лук и грибы. Подается с любым хлебом.
Интересная история у клобасника (klobásník). Предположительно, его придумали чехи, которые мигрировали в Техас. Чешский клобасник — это круглая булочка с мясным фаршем внутри, которую обычно подают на Пасху. Американский же вариант представляет собой сосиску в тесте, также в начинку могут добавить сыр, ветчину, яйцо, перец. К слову, техасское блюдо называется на чешский манер — klobasnek.
В 1960-х годах мясник и коптильщик Франтишек Пекарек изготовил остравскую колбасу (ostravská klobása), которая в 1963 году получила одну из наивысших наград. Она готовилась из свинины, которая была частично измельчена, а частично была порезана на небольшое кусочки.
В регионе есть печенье с необычным названием штрамберкские уши (štramberské uši). Согласно легенде, происхождение сладости связано с нападением монголо-татарского ига, которое осадило город Штрамберк в 1241 году. Чтобы прогнать захватчиков, местные жители разрушили плотину и затопили лагерь неприятеля. Когда вода отступила, на месте стоянки был найден мешок с человеческими ушами, которые монголы отрезали у христиан и отправили хану. В память о погибших и стали выпекать эти печенья. Для их приготовления используются пряности и мед.
Первая часть статьи: Региональная кухня Чехии. Часть 1: Богемия.
