Региональная кухня Чехии. Часть 1: Богемия
Чешская кухня развивалась веками. Сейчас сложно сказать, откуда появились некоторые национальные блюда, однако историю и "малую родину" некоторых из них всё же можно отследить.
Юг Чехии
Большинство блюд Южной Чехии считаются "типично чешскими" и встречаются повсеместно. В региональной кухне используются квашеная капуста, картофель, грибы, лесные ягоды, карп.
Считается, что популярный во всей Чехии брамборак (bramborák), картофельный оладушек, появился здесь. Южночешское название этого блюда — цмунда (cmunda). Относительно недавно, во второй половине XX века появилась цмунда по-каплицке (cmunda po kaplicku): брамборак подается с копченостями и квашеной капустой. Такая подача была придумана шеф-поваром Ото Коржинком в одном из ресторанов города Каплице.
Еще одно блюдо из картофеля, которое можно считать южночешским, — это шумавская брамборачка (šumavská bramboračka) или юго-чешская брамборачка (jihočeská bramboračka). Обычно так называют любую брамборачку, т.е. картофельный суп, с сушеными или свежими грибами.
Кроме брамборака и брамборачки есть еще брамборка (bramborka) — пирог из картофельного теста. Обычно в него добавляют шкварки или копчёное мясо и посыпают маком. Брамборка очень популярна в городе Писек. Туристический сайт города причисляет этот пирог к традиционным блюдам.
Южная Чехия является родиной супа кулайда (kulajda). Его готовят из сливок, картошки, укропа и яиц. Стоит отметить, что нет единого рецепта кулайды.
Город Тршебонь славится своим рыбным промыслом, например, популярен: тршебоньский карп (třeboňský kapr). Один из способов приготовления карпа — "по-синему" (kapr na modro). "Синий карп" считается блюдом южночешской кухни. Традиционно рыба готовилась с уксусом от этого она приобретала голубоватый оттенок. К слову, сейчас "карпом по-синему" также называют вареного карпа.
Блюдо со странным названием "кошачья свадьба" (kočičí svatba) также родом из Южной Чехии. Для его приготовления нужны горох, ячмень, лук, сало и шкварки. Есть еще упоминание о "кошачьем танце" (kočičí tanec), в этом варианте горох заменяется на чечевицу. Оба варианта могут подаваться как гарнир или как самостоятельное блюдо. Также популярна подача с квашеной капустой.
Запад Чехии
В Западной Чехии находится город Пльзень, который прославился благодаря пиву. Хмельной напиток также повлиял и на кухню региона.
Пивной штрудель (pivní štrúdl) или штрудель на пивном тесте готовится точно так же, как и обычный, но вместо воды или сока в тесто добавляют светлое пиво. Для начинки используют яблоки, груши и изюм.
Популярное блюдо не только в регионе, но и во всей Чехии — свиная шейка на пиве (krkovička/krkovice na pivu). Чаще всего, для приготовления используется темное пиво, но может быть и светлое. Обычно подается с картофелем и луком.
Иногда к кухне Западной Чехии относят пльзеньский гуляш (plzeňský guláš). Но это довольно спорно, так как непонятно, когда именно оно появилось. Пльзеньский гуляш готовят с пивом, а при подаче добавляют яйцо. Иногда можно обойтись без пива или без яйца.
Также популярным "спутником" гуляша являются карловарские кнедлики (karlovarský knedlík). Для их приготовления используется светлая и немного затвердевшая выпечка, например, роглики. Это придает готовым кнедликам интересный вид.
В XVIII веке в Чехии появились курортные вафли (lázeňská oplatka). Они продавались в Карловых Варах, Подебрадах, Теплице, Марианских Лазнях и Франтишковых Лазнях. Но по-настоящему популярными стали только карловарские вафли (karlovarské oplatky).
Еще одно блюдо из Карловых Вар — суп из воды термального источника (vřídelní polévka). Vřídlo — это самый горячий источник, его температура составляет примерно 72-73 °C, однако в данном случае "vřídlo" обозначает воду из любого термального источника. Такой суп появился еще в XVIII веке и рекомендовался к употреблению при болезнях желудка или при похмелье. Кроме воды для приготовления использовались желток, масло, ру (термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла) или сливки, мускат, петрушка и твердая выпечка для подачи. Сейчас такой суп крайне сложно найти в меню.
Северо-восток Чехии
На кухню Северной Чехии оказала влияние немецкая кухня. Также здесь много грибных блюд и блюд к пиву. Кухни северной и восточной части Чехии связаны между собой.
Из первых блюд выделяется хлебный суп (chlebová polévka). Главным ингредиентом является свежий хлеб, который вываривается в бульоне. Сейчас существует множество вариантов приготовления: с ветчиной, с грибами, с яйцом и прочим. Важный момент: хлебный суп — это суп из хлеба, а не суп в хлебе.
Еще одно первое блюдо — корконошский жур (krkonošské kyselo). Обычно он готовится из хлебных дрожжей, сушеных грибов, лука, картошки и яиц.
Здесь есть традиция мариновать грибы (nakládané houby или houby sterilované). Чаще всего, к грибам в уксусный маринад добавляют лук и морковь. Но бывают и более "овощные" варианты, например, с капустой, огурцами и подобным.
К кухне Северной Чехии причисляют грибные котлеты (houbové karbanátky). Также их называют корконошские грибные котлеты (krkonošské houbové karbanátky). В оригинале котлеты готовятся без мяса, с любыми лесными грибами (свежими или сушеными).
Выпечкой из Крконоше можно считать губник (hubník). Классический вариант готовится из заветренного белого хлеба с сушёными грибами, чесноком и копченым мясом. Также у губника есть сладкий вариант: с орехами, черносливом и изюмом.
Еще одним региональным десертом являются горжицкие трубочки (hořické trubičky). Свое название они получили от места, в котором появились, — город Горжице. Эта сладость готовится из вафель, которые смазывают маслом и медом, сворачивают в трубочку, наполняют кремом или сливками и наполовину покрывают шоколадной глазурью.
Самым популярным блюдом Восточной Чехии можно назвать пардубицкий пряник (pardubický perník). Раньше главными ингредиентами пряника были мука, мёд и перец. По легенде, именно из-за перца появилось название десерта "peprník" (перец — pepř), которое потом превратилось просто в "perník". Сейчас в Пардубице много туристических мест, которые связаны с пряниками, например, музеи или специальные кафе. Там также проводятся пряничный фестиваль и мастер-классы.
Среднечешский край и Прага
Кухня Среднечешского края очень неоднородна, так как на нее оказывалось влияние соседних регионов.
Но можно выделить углиржину (uhlířina). Это блюдо, которое готовили углежоги, отсюда и название (углежог — uhlíř). Оно было сытным и готовилось из простых и разнообразных продуктов, часто не самых свежих. В состав может входить картошка, клёцки, белый хлеб, лук, яйца, копчености. Все это жарится на сале и может подаваться с квашеной капустой.
Прага славилась своими копченостями. Например, пражской ветчиной (pražská šunka). Для ее приготовления использовалась слегка подкопченая свиная грудка, которую затем отваривали. Ее также называли šunka od kosti. Предполагается, что впервые пражская ветчина была приготовлена в 1857 году мясником Франтишком Звержиной. Его рецепт не был как-то запатентован, поэтому вскоре появилось множество вариантов этой закуски.
Еще одним интересным пражским продуктом является чайный паштет (čajová paštika). Может также встречаться название мацешка (maceška). Подобные паштеты впервые появились в Германии. В 20-х годах, после возникновения Чехословакии, их начал изготавливать Эмануэль Мацешка, от его имени и появилось второе название. В отличие от немецкого варианта, где использовались свинина и говядина, в чешском варианте была только свинина.
До сих пор популярна колбаса талиан (talián), которая долгое время считалась одной из лучших закусок к пиву. Впервые она появилась в конце XIX века, когда на улице Rybná открылась лавка коптильщика Эмануэла Угге. Он родился в Праге в итальянской семье и кроме кулинарии интересовался общественной деятельностью. К слову, у него был родственник, которого также звали Эмануел Угге, музыкальный публицист. Изначально талиан назывался "uggeho pivní pochoutka" (пивная закуска Угге), "uggovka" или "užovka", но позже прижилось название "talián", которое отсылало на происхождение Эмануэла. Для приготовления талина использовались говяжьи кишки, которые набивали свининой и говядиной, потом все это погружали в маринад и доставали перед подачей. Коптильщик не запатентовал свой рецепт, поэтому довольно быстро появились другие варианты блюда.
Кроме мясных деликатесов в Праге был и рыбный — голец/авдюшка по-подскальски (podskalské grundle). Раньше основным местом, где подавали авдюшку, было Подскалье — историческое поселение, которое славилось местами для купания. Также там подавали различные блюда из речных обитателей: рыбы, раков и даже лягушек. Обычно авдюшку обжаривали в панировке и подавали со сливочными соусами или картофельным салатом.
Вторая часть статьи: Региональная кухня Чехии. Часть 2: Высочина и Моравия.
